无酱不欢

作者：蔡澜

在餐厅吃东西时，女侍者为我在小碟中倒酱油，我一定会向她说：“多倒一点儿，我吃得又咸又湿。”对方一定笑了。

的确，我吃得很咸，嫌一般菜不够味，必点酱油不可。我的“无酱不欢”指的酱，不是花生酱或XO酱，而是原原始始的酱油的酱，非常咸。其中也包括了同样是提供了咸味的鱼露，北方人则叫为虾油。

为了证明我的确爱上酱油，你可以到我厨房看看，一打开柜子，其中至少有数十瓶不同的酱油和鱼露，令人叹为观止。书架上，还有数本《如何制造酱油》的书，有朝一日，移民到充满阳光和橙的加州，就自己做起酱油来。

我一向认为做什么菜用什么酱油，不能苟且。海外开中国餐厅，广东菜用广东酱油，北方菜用北方酱油，一定经由厨子的故乡运到，一用不同的，马上变成不像样了。而且，酱油并非贵货，老远运来也不花几个钱，这也能代表做菜的认真，不可缺少。

我家的酱油，最常用的是新加坡产的“大华”酱油，当地人叫“生抽”为“酱青”，“老抽”为“豆油”，我在新加坡出生，做起家乡菜，我得用那边的酱油了。

另一种爱用的是日本酱油，我在那里生活了八年，多少受影响。从“万”字牌最普通的酱油用起，到点鱼生吃的“溜”酱油，至少有数十瓶。“溜（Tamari）”是壶底酱油的意思，味道带点点甜，用来点鱼生。而我做中国菜有时也用日本酱油，主要是日本酱油经过火煮，也不变酸，做红烧肉最为适合。

来了香港，当然蘸香港酱油了，“九龙酱园”的产品，我经常有五六瓶备用。广东人才分“生抽”和“老抽”的，其他地方人根本听不懂，只知一种是浓一种是淡，讲起第一次由豆浆中挤出来的“头抽”，他们听了更摸不着头脑。

当然有很多其他牌子，但是“九龙酱园”是可以代表香港的，它的老抽非常之香浓，而且带有甜味，比日本人的“溜”好得多。至于生抽，也很有水平。

香港的食材，有九成以上靠内地运来，酱油也不例外。来到香港，第一次接触到的内地酱油，就是“草菰酱油”了，它是属于又黑又浓的老抽品种，有没有加草菰可吃不出。带甜，糖是一定下了，我也爱用至今。

我吃的酱油并不一定是一味死咸。带甜的，不管是天然由豆中产生，或者加糖，我都不介意，全喜欢。

甜这个字，广东人有时作“甘”，这个甘并非一味指甜，像吃苦瓜时吃出的美味，也叫“甘”。名副其实地甘的酱油，我也爱吃。台湾“民生食品工厂”制造的“壶底”酱油，是我餐桌上必备的其中一种，它下了甘草，所以有甘味，一瓶小小地，像Tabasco（一种辣酱油）那么大，卖得相当贵。有次我自己用甘草和普通生抽来炮制，也有同一效果，不过酱油能吃多少呢？贵就贵吧，到台湾旅行时就入货，没有断过。最近这公司又出产了一种叫“炭道”的系列，说是用青仁黑豆，经长时间储荫，以特殊酿造方法，取壶底油浓缩之纯正壶底油精云云。说了老半天，还是在酱油中加了甘草和糖罢了。

餐桌上另一小瓶，是越南的鱼露，双鱼牌（HanhPhuc），有六十巴仙的浓厚，倒出来黐黏黏地，像糖浆，味道十分强烈，不是一般人受得了的。如果你嫌太腥，那么买泰国的鱼露好了，我也时常用，要认明是“蓝象（BlueElephant）”牌才好。

香港的鱼露厂已快绝灭了吧？从前有好几种水平都很高，当今找不到了，仅存的有“厨师牌”鱼露，由李成兴鱼露罐头厂制造，味道属于泰国式的淡，不是越南式的浓。至于内地潮汕出产的鱼露，担心质量控制得不佳，就没随便去乱买了。

做东南亚菜时，当然用当地酱油，像印度尼西亚炒面，就得去买他们的ABC牌子，叫为KecapManis，是种甜酱油。印度尼西亚人最初不会分辨甜酱油和西红柿酱，所以名字上用了茄酱的同音字。印度尼西亚炒面少了它，就没有印度尼西亚味，不好吃了。因为它又甜又浓，价钱又便宜，许多卖海南鸡饭的铺子，都用印度尼西亚酱油来代替新加坡酱油。

其实鸡饭酱油是海南人做得最正宗，他们有秘方，不公布。我的海南酱油是新加坡“逸群鸡饭”的老板送的。我们互相欣赏，因为我喜欢，他就给了我一个油桶那么多的酱油，吃到现在还用不完，真谢谢他。

酱油实在是一个非常有文化的国家的产品，非原始的盐可比。任何难吃的东西，有一点上等的酱油，都变成佳肴。但是，遇到巧手的主妇，根本不用点酱油，像妈妈这一类的人物做的，咸淡适中，酱油都失去了作用，不过当今能尝到不点酱油的菜，少之又少；所以，厨房中还摆着那么多瓶的酱油。