无酱不欢

作者:蔡澜

在餐厅吃东西时,女侍者为我在小碟中倒酱油,我一定会向她说:“多倒一点儿,我吃得又咸又湿。”对方一定笑了。

的确,我吃得很咸,嫌一般菜不够味,必点酱油不可。我的“无酱不欢”指的酱,不是花生酱或XO酱,而是原原始始的酱油的酱,非常咸。其中也包括了同样是提供了咸味的鱼露,北方人则叫为虾油。

为了证明我的确爱上酱油,你可以到我厨房看看,一打开柜子,其中至少有数十瓶不同的酱油和鱼露,令人叹为观止。书架上,还有数本《如何制造酱油》的书,有朝一日,移民到充满阳光和橙的加州,就自己做起酱油来。

我一向认为做什么菜用什么酱油,不能苟且。海外开中国餐厅,广东菜用广东酱油,北方菜用北方酱油,一定经由厨子的故乡运到,一用不同的,马上变成不像样了。而且,酱油并非贵货,老远运来也不花几个钱,这也能代表做菜的认真,不可缺少。

我家的酱油,最常用的是新加坡产的“大华”酱油,当地人叫“生抽”为“酱青”,“老抽”为“豆油”,我在新加坡出生,做起家乡菜,我得用那边的酱油了。

另一种爱用的是日本酱油,我在那里生活了八年,多少受影响。从“万”字牌最普通的酱油用起,到点鱼生吃的“溜”酱油,至少有数十瓶。“溜(Tamari)”是壶底酱油的意思,味道带点点甜,用来点鱼生。而我做中国菜有时也用日本酱油,主要是日本酱油经过火煮,也不变酸,做红烧肉最为适合。

来了香港,当然蘸香港酱油了,“九龙酱园”的产品,我经常有五六瓶备用。广东人才分“生抽”和“老抽”的,其他地方人根本听不懂,只知一种是浓一种是淡,讲起第一次由豆浆中挤出来的“头抽”,他们听了更摸不着头脑。

当然有很多其他牌子,但是“九龙酱园”是可以代表香港的,它的老抽非常之香浓,而且带有甜味,比日本人的“溜”好得多。至于生抽,也很有水平。

香港的食材,有九成以上靠内地运来,酱油也不例外。来到香港,第一次接触到的内地酱油,就是“草菰酱油”了,它是属于又黑又浓的老抽品种,有没有加草菰可吃不出。带甜,糖是一定下了,我也爱用至今。

我吃的酱油并不一定是一味死咸。带甜的,不管是天然由豆中产生,或者加糖,我都不介意,全喜欢。

甜这个字,广东人有时作“甘”,这个甘并非一味指甜,像吃苦瓜时吃出的美味,也叫“甘”。名副其实地甘的酱油,我也爱吃。台湾“民生食品工厂”制造的“壶底”酱油,是我餐桌上必备的其中一种,它下了甘草,所以有甘味,一瓶小小地,像Tabasco(一种辣酱油)那么大,卖得相当贵。有次我自己用甘草和普通生抽来炮制,也有同一效果,不过酱油能吃多少呢?贵就贵吧,到台湾旅行时就入货,没有断过。最近这公司又出产了一种叫“炭道”的系列,说是用青仁黑豆,经长时间储荫,以特殊酿造方法,取壶底油浓缩之纯正壶底油精云云。说了老半天,还是在酱油中加了甘草和糖罢了。

餐桌上另一小瓶,是越南的鱼露,双鱼牌(HanhPhuc),有六十巴仙的浓厚,倒出来黐黏黏地,像糖浆,味道十分强烈,不是一般人受得了的。如果你嫌太腥,那么买泰国的鱼露好了,我也时常用,要认明是“蓝象(BlueElephant)”牌才好。

香港的鱼露厂已快绝灭了吧?从前有好几种水平都很高,当今找不到了,仅存的有“厨师牌”鱼露,由李成兴鱼露罐头厂制造,味道属于泰国式的淡,不是越南式的浓。至于内地潮汕出产的鱼露,担心质量控制得不佳,就没随便去乱买了。

做东南亚菜时,当然用当地酱油,像印度尼西亚炒面,就得去买他们的ABC牌子,叫为KecapManis,是种甜酱油。印度尼西亚人最初不会分辨甜酱油和西红柿酱,所以名字上用了茄酱的同音字。印度尼西亚炒面少了它,就没有印度尼西亚味,不好吃了。因为它又甜又浓,价钱又便宜,许多卖海南鸡饭的铺子,都用印度尼西亚酱油来代替新加坡酱油。

其实鸡饭酱油是海南人做得最正宗,他们有秘方,不公布。我的海南酱油是新加坡“逸群鸡饭”的老板送的。我们互相欣赏,因为我喜欢,他就给了我一个油桶那么多的酱油,吃到现在还用不完,真谢谢他。

酱油实在是一个非常有文化的国家的产品,非原始的盐可比。任何难吃的东西,有一点上等的酱油,都变成佳肴。但是,遇到巧手的主妇,根本不用点酱油,像妈妈这一类的人物做的,咸淡适中,酱油都失去了作用,不过当今能尝到不点酱油的菜,少之又少;所以,厨房中还摆着那么多瓶的酱油。

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