酱萝卜

美文阅读 2017-09-26

作者:蔡澜

正愁找不到题材写作时,《饮食男女》的记者Connie来传真询问关于酱萝卜的事,启发了随想:

最初,接触到的是潮州人的萝卜干,叫为菜甫。剁成碎粒,用来炒蛋一流。潮州人认为菜甫愈老愈好,其实新鲜腌制的也不俗。带着浓重的五香味和甜味,切成薄片送粥,是家常便饭。

做潮州鱼生时,有种种配料,菜甫丝是少不了的,其他有中国芹菜、生萝卜丝、青瓜丝和一种叫酸杨桃的,样子像长形的萝卜,酸得要命。因为点的青梅酱,又甜又酸,只有用咸菜甫来中和。

广东人有道汤,只用咸萝卜和冬瓜来煲。清淡之中见功力,也是我喜欢喝的。潮州做法是加了姜片,但也下几块肉,味道才不会太寡。

腌渍了二十年以上,老菜甫会出油。已当成药物,小孩子消化不良,父母喂他们喝口老菜甫油,即刻打噎,肠胃通畅,神奇得不得了。

咸萝卜由冲绳传到日本去,冲绳岛的菜甫和潮州的一模一样,制法是把萝卜晒干了,用海水放入缸中腌渍,我们叫缸,日人称壶,故有“壶渍(TsuboTsuke)”之名,鹿儿岛生产的最著名,叫为“山川渍(YamagawaTsuke)”。

菜甫这种渍物在日本并不十分流行,只有乡下地方人才爱吃。在当地最普遍的是黄颜色的“泽庵渍”。又简称为泽庵(Taku-An)。名称来由有多种传说,但最可靠的传说是由禅宗大师泽庵(1573-1645)发明的,故此名之。

泽庵的制法有两种,干燥后灌盐处理,或不用日晒,用盐渍之,让它脱水。前者外皮皱,后者光滑,可分别。因和叶子一块渍,产品呈自然的黄色,加甘草和盐的人工制品下了色素,颜色黄得有点恐怖,最为下等,尽量少食。

最美味的是一种叫Iburiggako的秋田泽庵。秋田县多雪,萝卜拔取后不能日晒,就吊在家里的火炉上烟熏,熏叫Ibur,而Ggako是渍物的秋田方言,近年已建了熏房大量制造,味道较为逊色了。

京都人都不爱吃泽庵,他们喜欢的是一种叫“千枚渍(SenmaiTsuke)”的酱菜,材料虽说是萝卜,和传统的有所不同。是个圆形的东西,小若沙田柚,大起来像篮球,日本人称之为“芜(Kabu)”。

把皮削掉,切成薄片,一个大芜可片无数,故有千枚,即千张之名,用盐、昆布、茶叶和指天椒腌制,产生自然的甜味,在京都随处可找到,可惜当今已用调味品代替古法。下了糖,味道便不那么自然了。

但说到日本最精彩的酱萝卜,那就非“BettaraTsuke”莫属。它是东京名产,用酒糟来腌制,原形还黐着米粒,酒糟更能把萝卜的甜味带出来,但那股甜味是清爽的,和砂糖的绝不一样,就算喝酒的人不喜欢吃甜,一尝此味,即刻上瘾。高级的寿司店中经常供应,让客人清清口腔,再吃另一种海鲜。用它来送酒,也是天下绝品。

但藏久了就走味,每年农历十月十九日,供拜生意人“寿比惠神社”的七福神就举行Bettara祭,表示最新鲜的渍物上市,这时味道最佳,我常在这段时期大量买回来吃。手提行李中装了一大包,在飞机中打开来吃,那股臭味攻鼻,闻得空姐逃之夭夭。

这是因为萝卜皮和曲母引起的化学作用,但和臭豆腐一样,闻起来臭,吃起来香,不过新鲜的Bettara是没有那阵异味的,闷久了之后才挥发出来。

韩国人的渍物最常用的原料是白菜,除了白菜,就轮到萝卜了。把萝卜切成小方块,用盐和辣椒酱和鱼肠腌制,称为“Kakuteki”。那个“kaku”的发音,有点像“角”,旧时他们用汉字的时候,Teki应该是萝卜的吧?这种渍物又脆又酸又甜又辣,非常好吃,尤其到了冬天,在小店中生了火炉,已经觉得有点热时,来几块冰冷的酱萝卜角,感觉美妙。把整碟吃完,剩下的酱汁用来倒进牛尾汤饭之中,搅动一下,有点腥味和臭味发出,更能引起食欲。

韩国人叫泡菜为金渍,不是所有金渍物都是干的,也有水金渍,那是把萝卜切片或刨成丝,浸在酒糟和盐水之中,可当汤喝。

说回中国的酱萝卜,小时候吃过镇江的,是一颗颗像葡萄一样大的东西。爸爸解释:在镇江种的萝卜都是这一类的种,隔了一区,到了省外,就是大型的直根状。镇江种的一从泥土揪出来,一大串,至少上百颗,粒粒都又圆又小。很想吃回这种产品,可惜当今在国货公司或南货店都找不到了。

天下最美味的酱萝卜,应该是“天香楼”炮制的,做法简单,切成长条用盐水和生抽混合,加花椒和八角腌成。但是做法虽说简单,在“天香楼”之外,所有模仿它的杭州菜馆,包括杭州本土的老字号,都吃不到此味,就是那么神奇。大批日本老饕来吃大闸蟹,一尝到杭州酱萝卜,都很震惊,感叹日本人的泽庵再厉害,也比不上,俯首称臣。想一罐罐买回去,“天香楼”要看是什么人请客,给面子,才分点,给他们当宝带走。

相关阅读

我不是一个怪人

作者:梵高 人们总把我看成是一个不可理喻的怪人,我要申明的是,我不是什么怪人,尤其不是应从社会中清除的野蛮粗鲁的人。 的确,我常常衣冠不整,样子很寒酸,不能保持很庄重的样子。因为我长期没有收入,我的衣服是我弟弟提奥的旧衣服改的,加上作画时溅上的颜料,我无法成为一个受欢迎的人。 有人说我的性格坏透了,无端地猜疑我,怀疑我做了什么见不得人的事。我不知道该怎么办。 我要说的是,我不追求地位和金钱,不会为…

美文阅读 2019-12-04
我不是一个怪人

寻人海报上的孩子

作者:恰克·帕拉尼克 卡珊黛娜在失踪三个月后,走了回来。有一天早上,一个通勤族在州道公路上开车进城时,看到一个女孩子,近乎全裸,沿着铺了鹅卵石的路肩彳亍前行。那个女孩子看起来只围了一块腰布,戴着黑手套,穿了黑鞋子。她在脖子上好像裹了个围兜或是一条黑色大手帕,垂落下来遮住了她的胸部。等这个开车的人把车转回来,又打电话通报警方的时候,阳光已经明亮得让人看清楚那个女孩子其实全身赤裸。 她的鞋子、手套、腰…

美文阅读 2017-09-14
寻人海报上的孩子

常识

作者:龙应台 发现一条长虫的名字叫“马陆”之后,就去了屏东。两个屏东人听了我的故事,不屑地说,“大惊小怪。”马陆,他们从小就知道。而且,他们纠正我,马陆的身躯不像蚯蚓一样软,是硬的,还带壳。 这回轮到我惊了——这会不会又是一件“众人皆知我独愚”的事? 我对台湾是有巨大贡献的,就以《康健杂志》的成立而言,我就是那关键因素。有一年,从欧洲回台湾,先去探视一位长辈。他看起来颇为疲累,问及缘由,长辈遂谈起…

美文阅读 2019-03-02
常识

如果合适就结婚吧

作者:艾小羊 年轻时,很容易被“我们很相爱”感动,慢慢经历了一些事情,对于相爱这事儿多少存了一点疑心。如今,倘若一对男女决定在一起,我更希望听到他们自信满满地说,我们在一起,真的很合适。 不久前,遇到大学同学。他曾与我的室友爱得轰轰烈烈,死去活来,毕业后,他们却分手了。忍不住打听分手原因,他倒也坦然,直言两人在一起不合适。他如今的太太是一个小职员,典型的贤妻良母。如今,他功成名就,她则甘愿做配角。…

美文阅读 2018-04-20
如果合适就结婚吧

单身汉的不幸

作者:卡夫卡 看来,单身汉的日子真不好过,年老的时候,如果他想同大伙儿一起共度黄昏,就得请求人家接纳他,同时尽量保持自己的尊严;生病的时候,只能从自己床铺所在的角落一连数星期注视着空荡荡的房间;总是在住房大门口向落日告别,从未伴着自己的妻子挤上楼梯;自己的房间里只有几扇侧门通向别家;用一只手端着晚饭,并把它带回家;不得不赞叹别人家的孩子们,而且有时不让再说:“我连一个孩子也没有。”在外表和举止上,…

美文阅读 2019-11-30
单身汉的不幸
回到顶部