蟹颂

美文阅读 2017-08-20

作者:蔡澜

或许你不喜欢吃牛肉,但是很少有人不爱吃螃蟹。

那么古怪的动物,不知道是哪个人最先鼓起勇气去试。今人的话,应该授他诺贝尔奖。螃蟹真是好吃。

我们最常见的,就是所谓的青蟹,分膏蟹和肉蟹,两个种类一年四季都能吃得到。

小时的记忆,是吃生的。妈妈是烹调高手,他父亲教的是把膏蟹洗净,斩开,拍碎钳壳之后浸在盐水和酱油之中。早上浸,晚上就可以拿来吃。上桌之前撒花生碎和白醋,吃得全家人念念不忘,尤其是壳中之膏,又香又甜。现在即使再做,也怕污染,不敢生吃了。

所以去了日本,看他们吃螃蟹刺身,也不足为奇。日本人只选最新鲜的松叶蟹吃。松叶蟹外形和松树一点也拉不上关系,是活生生去壳,拆了大蟹的脚,用利刃一刀刀地把肉切开,然后放进冰水之中,身还连在一起,但外层散开,犹如松叶,故称之。没有多少大师傅的刀工是那么细的,退休的“银座”总厨佐藤,叫他切松叶蟹,他就做不来。在冰水中泡开之后,再拿喷火器烧一烧,略焦,更像松叶,少有人尝过此等美味。

最普通的做法,也是最好吃的,就是清蒸了。蒸多久才熟?那要看你炉子的火够不够猛。先蒸个十分钟,太熟或太生,以后调节时间就是。做菜不是什么高科技,永远要相信熟能生巧。

但蒸完螃蟹要使他更精彩,倒有个窍门,那就是自己炸些猪油淋上去,绝对完美。

我常教人的螃蟹做法很简单,是像艇家学的盐焗蟹。用一个铁锅,怕黏底的话可铺一层锡纸,将蟹盖朝上放到锅里,撒满粗盐,中火烧之,等到螃蟹的香味传来,就可以打开锅盖取出,去掉内脏之后就那么吃,永不会失败。

螃蟹当然是原只下锅的,麻烦的步骤在于洗蟹,但也可以用一种美国制造喷牙缝的Water-Pik冲之。水力很猛,任何污泥都能洗净,缺点在于要插电。现在乐生牌出的是充电式的手提EW175 Dentalbeat,方便得多了。

生焗太过残忍,螃蟹挣扎,钳脚尽脱也不是办法,故得让它一瞬间安乐而死。方法是用支日本尖筷,在螃蟹的第三对和第四对脚之间的软膜处,一插即入,穿心而过。反正被我们这些所谓的老饕吃了,生命有所贡献,也不算太罪过,善哉善哉。

餐厅的油爆,都是干炸的美化名词。油炸的蟹又干又瘪,鲜味尽失。避风塘炒蟹都是先油爆,非我所喜。把螃蟹斩件之后就那么生炒可也。勤力翻之,即达目的。南洋式的胡椒炒蟹,秘诀在于用牛油。

对泰国的咖喱蟹也没什么兴趣,蟹味给香料淹没。真正的咖喱蟹出自印度的嬉皮圣地果阿,当地人把螃蟹蒸熟拆肉,再用咖喱炒至糊状,又香又辣,可下白饭三大碗。

螃蟹种类数之不尽,最巨大的是阿拉斯加蟹,只吃蟹脚,蟹身弃之。多肉,但味淡。此蟹只适宜烧烤,烧后蟹的香味入肉,方有吃头。

同样的大蟹是澳大利亚的皇帝蟹,同样无味。在悉尼拍饮食特辑时本来要求来个十只八只,观众看了才会哇的一声叫出,但当天供应我们拍摄的餐厅小气,只给了两只。前一晚苦思一夜,想出一个较特别的做法,那就是把其中一只的蟹盖拿来当锅,放在火炉上,注入矿泉水。再把两只螃蟹的肉挖出,剁成蟹丸,待水滚,放进去,一颗颗红色蟹丸熟了浮上,才产生一点视觉效果。

说到蟹味,大闸蟹当然是无可匹敌的。最肥美的大闸蟹都供应给香港的“天香楼”。1949年后没得吃,上海人大声叫苦,只有韩老板有勇气亲自北上购买,不惜工本,乘火车运回,成为打开“大闸蟹之路”的先驱。至今内地还是给面子,留最好的给他,并供应最好的花雕陪衬。

大闸蟹其实不一定吃热的,有的人说蟹冷了就腥,我则常吃冻的大闸蟹,吃蟹不吃它的蟹腥,吃来干鸟?古人李渔说“蒸而熟之,贮之冰盘”,就是冻着吃的好证据。

不过黄油蟹当道时,又有另外一番风味。黄油蟹其实是感冒发烧蟹,病得把膏逼到脚尖上,全身油黄。如果脱一只脚,蒸时油就会从洞中流出来,用冰水先把它冻死再蒸,可又不是蒸桑拿,一冷一热怎会好吃?还是用我上述的杀蟹法为佳,可用菜梗把洞塞之。

澳门的厣(yan三声)仔也是蟹中之宝,味道不同,不能和大闸蟹和黄油蟹相比,各有各的好处。用苦瓜来焖厣仔,是最出色的煮法。

从前潮州人穷,任何东西都腌制来送粥,连小小的螃蜞也不放过。小螃蜞形状犹如迷你大闸蟹,同样有膏,一点一滴挖出来做菜,就是礼云子,用来炒蛋,无上美好。

泰国的青木瓜沙拉宋丹,也要放一只小螃蜞去“搭秤”才够味,没有螃蜞,就像太监。

一生所食螃蟹无数,终于有一日在示范做菜时,被螃蟹“咬”了两口。为什么说两口?我们以为被蟹钳钳住,就像剪刀一样剪过,其实不然,要被它“咬”过才知。原来蟹之“咬”人,是用蟹钳最尖端的部位上下一钳,我的手指即穿二洞,血流如注,痛入心肺。唯有保持冷静,用毛巾包住蟹身,出力一扭,断掉蟹钳,在请人把钳子左右掰开,方逃过一劫。

今后杀蟹,再无罪过之感。大家扯个平手,不相互怨恨也。

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