泡菜颂

作者:蔡澜

泡菜不单能送饭,下酒也是佳品。

尝试过诸国泡菜,认为境界最高的还是韩国的“金渍(Kimchi)”。韩国人不可一日无此君,吃西餐中菜也要来一碟金渍,越战当年派去建筑桥梁的韩国工兵,运输机被打下,金渍罐头没货到,韩国工兵,就此罢工。

金渍好吃是有原因的,是韩国悠久的历史与文化中产生的食物。先选最肥大的白菜,加辣椒粉、鱼肠、韮菜、萝卜丝、松子等等泡制而成。韩国家庭的平房屋顶上,至今还能看到一坛坛的金渍。韩国梨著名地香甜,将它的心和部分肉挖出,把金渍塞入,再经泡制,为天下罕有的美味,这是北韩人的做法,吃过的人不多。

除了泡白菜,他们还以萝卜、青瓜、豆芽、桑叶等等为原料。另一种特别好吃的是根状的蔬菜,叫Toraji的,味道尤其鲜美,高丽人什么菜都泡,说也奇怪,想不起他们的泡菜中有泡高丽的。

广东人称为椰菜的高丽菜,洋人也拿手泡制,但是他们的饮食文化中泡菜并不占重要的位置,泡法也简单,浸浸盐水就算数。中国北方人也用盐水泡高丽菜,但加几条红辣椒。做得好的是四川人。用豆瓣酱和糖腌高丽菜,有点像韩国金渍,但没有他们的酸味,可惜目前在四川馆子吃的,多数加了蕃茄汁,不够辣,吃起来不过瘾。

一般人的印象中,泡菜要花功夫和时间甚多,但事实并非如此,泡个二十四小时已经足够,日本人有个叫“一夜渍”的泡菜,过夜便能吃。

日本泡菜中最常见的是腌得黄黄的萝卜干,一看就知道不是在吃泡菜而是吃染料。京都有种“千枚渍”,是把又圆又大的萝卜切薄片泡制,像一千片那么多,还可口。但是京都人特别喜欢的用越瓜腌大量的糖的泡菜,甜得倒胃,就不敢领教了。日本泡菜中最好吃的是一种叫BetahraTsuke的,把萝卜腌在酒糟之中,吃起来有一股幽甜,喝酒的人不喜欢吃甜的东西,但是这种泡菜,酒鬼也钟爱。

其实泡菜泡个半小时也行,把黄瓜、白菜或高丽菜切成丝,放进热锅以中火炒之,泡醋、白葡萄酒,把菜盛在平盘上冷却,放个半小时便能吃。要是你连三十分钟也没有耐性等,那有一个更简单的制法,就是把小红葱头、青瓜切成薄片,加醋,加糖,如果喜欢吃辣的更加大量的辣椒丝,把揉捏一番,马上吃。豪华一点,以柠檬汁代替醋,更香。这种泡菜特别醒胃,可以连吞白饭三大碗。

秋天已至,是芥菜最肥美的时候。芥菜甘中带甜,味道错综复杂,是泡制腌菜的最佳材料,潮州人的咸菜,就是以芥菜心为原料,依潮州人泡制芥菜的传统方法,再加以改良,以配合自己的胃口,就此产生了蔡家泡菜,吃过的人无不赞好,说不定在“暴暴茶之后”,我会将之制成产品出售,这是后话。好货不怕公开,现在把“蔡家泡菜”的秘方叙述如下:

一、用一玻璃咖啡空缶,大型者较佳。

二、买三四个芥菜心,取其胆部,外层老叶不用。

三、水洗,风吹日晒或手擦,至水分干掉。

四、切成一英寸长、半英寸宽的长方形。

五、放入一大萝中或大锅中,以盐揉之。

六、隔个十五分钟,若性急,不隔也可以。

七、挤干芥菜给盐弄出来的水分。

八、用矿泉水洗去盐分,节省一点可以用冷冻水,但不可用水喉水,生水有菌。

九、再次挤干水分。

十、好了,到这个阶段,把玻璃缶拿出来,先确定缶里没有水分或湿气,然后把辣椒放在最底一层,半英寸左右,嗜辣者请用泰国指天椒。

十一、在辣椒的上面铺上一层一英寸左右芥菜。

十二、芥菜上面铺上一层半英寸左右切片的大蒜。

十三、大蒜层上又一层一英寸左右的芥菜。

十四、芥菜上铺一层半英寸左右的糖。

十五、再铺一英寸左右的芥菜,以此类推,根据缶的大小,层次不变。

十六、缶装满后,仍有空隙,买一瓶鱼露倒入。(目前香港已经没有好鱼露,剩下李成兴厂制的尚可使用,泰国进口的,则以天秤牌较佳)。鱼露只要加至缶的一半即可,不用加满。

十七、浸个二十分钟,这不管你性急不性急,二十分钟一定要等的。

十八、把缶倒翻,缶底在上,再浸二十分钟。

十九、把缶扶正,打开缶盖,即食。

二十、当然,味道隔夜更入味,泡完之后,若放入冰箱,可保存甚久,但是这么惹味的东西,即刻吃完,要是放上一两个星期还吃不完,那表示制作失败。

潮州泡菜中,还有橄榄菜、贡菜、豆酱浸生姜等等,千变万化。

如果老婆煮的菜不好吃,那也不用责骂,每餐吃泡菜以表无声抗议,多数会令她们有愧,厨艺跟着进步。

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