作者:蔡澜

膻,读作“善”,看字形和发音,都好像有一股强烈的羊味,而这股味道,是令人爱上羊肉的主要原因。成为一个老饕,一定要什么东西都吃。怕羊的人,做不了一个美食家,也失去味觉中最重要的一环。

凡是懂得吃的人,吃到最后,都知道所有肉类之中,鸡肉最无味、猪最香、牛好吃,而最完美的,就是羊肉了。北方人吃惯羊,南方人较不能接受,只尝无甚膻味的瘦小山羊。对穆斯林,或游牧民族来说,羊是不可缺少的食物,煮法千变万化。羊吃多了,身上也发出羊膻来,不可避免。

有次和一群香港的友人游土耳其,走进蓝庙之中,那股羊味攻鼻,我自得其乐,其他人差点晕倒。这就是羊了,个性最强,爱恶分明,没有中间路线可走。

许多南方人第一次接触到羊,是吃北京的涮羊肉。“涮”字读成“算”,他们不懂,一味叫“擦”,有边读边,但连“刷子”的“刷”,也念成“擦”了。

南方人吃火锅,以牛和猪为主,喜欢带点肥的,一遇到涮羊肉,就向侍者说道:“给我一碟半肥瘦。”那有半肥瘦的?把冷冻的羊肉用机器切片,片出来后搓成卷卷,都只有瘦肉,一点也不带肥。要吃肥,叫“圈子”好了,那是一卷卷白色的东西,全是肥膏,香港人看了皱眉头。入乡随俗,人家的涮羊肉怎么吃,你我依照他们的方法吃好了,啰唆些什么呢?要半肥瘦?易办!只要夹一卷瘦的,另夹一卷圈子,不就行吗?

老实说,我对北京的涮羊肉也有意见,认为肉片得太薄,灼熟后放在嘴里,口感不够。而且冰冻过,大失原味,有次去北京,一家小店卖刚刽完的羊腿,用人工切得很厚,膻味也足,吃起来才过瘾。

吃涮羊肉的过程中,最好玩的是自己混酱。一大堆的酱料,摆得一桌面,计有麻油、酱油、芫荽、韭菜茸、芝麻酱、豆腐乳酱、甜面酱和花雕酒等等。很奇怪地,中间还有一碗虾油,就是南方人爱点的鱼露了,这种鱼腥味那么重的调味品,北方人也接受,一再证明,羊和鱼,得一个鲜字,配合得最佳。

我受到的羊肉教育,也是从涮羊肉开始,愈吃愈想吃更膻的,有什么好过内蒙古的烤全羊?整只羊烤熟后,有些人切身上的肉来吃,我一点儿也不客气,伸手进去,在羊腰附近掏出一团肥膏来,是吃羊的最高境界,天下最美味的东西。古时候做官的,也知道这肥膏,就是民脂民膏了。

吃完肥膏,就可以吃羊腰了,腰中的尿腺当然没有除去,但由高手烤出来的,一点儿异味也没有,只剩下一股香气,又毫无礼貌地把那两颗羊腰吃得一干二净。其他部分相当硬,我只爱肋骨旁的肉,柔软无比,吃完已大饱,不再动手。

记得去前南斯拉夫吃的烤全羊,只搭了一个架子,把羊穿上,铁枝的两头各为一个螺旋翼,像小型的荷兰风车,下面放着燃烧的稻草,就那么烤起来。风一吹,羊转身,数小时后大功告成。

拿进厨房,只听到砰砰砰几声巨响,不到三分钟,羊斩成大块上桌。桌面上摆着一大碗盐,和数十个剥了皮的洋葱。一手抓羊块,一手抓洋葱,像苹果般咬,点一点盐,就那么吃,最原始,也最美味。

挂羊头,卖狗肉这句话,也证明大家说最香的狗肉,也没羊那么好吃。我在中东国家旅行,最爱吃的就是羊头了。柚子般大的羊头,用猛火蒸得柔软,一个个堆积如山,放在脚踏车后座,小贩通街叫卖。

要了一个,十块钱港币左右,小贩用报纸包起,另给你一点盐和胡椒,拿到酒店慢慢撕,最好吃的是面颊那个部分,再拆下羊眼,角膜像荔枝那么爽脆。抓住骨头,就那么把羊脑吸了出来,吃得满脸是油,大呼“朕,满足也”。

到了南洋,印度人卖的炒面,中间有一小小片羊肉,才那么一点点,吃起来特别珍贵,觉得味道更好。他们用羊块和香草熬成的羊肉浓汤,也美味。一条条的羊腿骨,以红咖喱炒之,叫为“笃笃”。吃时吸羊骨髓,要是吸不出,就把骨头打直了向桌子敲去,发出笃笃的声音,骨髓流出再吸,再笃,再吸,吃得脸上沾满红酱,曾和金庸先生夫妇一块尝此道菜,吓得查太太脸青,大骂我是个野人。

羊肉也可以当刺身来吃,中东人用最新鲜的部分切片,淋上油,像意大利人的生肉头盘。西餐中也有羊肉鞑靼的吃法,要高手才调得好味。洋人最普通的做法是烤羊架,排骨连着一块肉的那种,人人会做,中厨一学西餐,就是这一道菜,已经看腻和吃腻了,尽可能不去点它。

在澳大利亚和新西兰,羊比人还要多,三四十块港币就可以买一条大羊腿,回来洗净,腌生抽和大量黑胡椒,再用一把刀子,当羊腿是敌人,插它几十个窟窿,塞入大蒜瓣,放进焗炉。加几个洋葱和大量蘑菇,烤至叉子可刺入为止,香喷喷的羊腿大餐,即成。

至今念念不忘的是台湾的炒羊肉,台湾人可以吃羊肉当早餐,羊痴一听到大喊发达,他们的羊肉片,是用大量的金不换叶和大蒜去炒的,有机会我也可以表演一下。

听到一个所谓的食家说:“我吃过天下最美味的羊肉,一点儿也不膻。”心中暗笑。广东人也说过:羊肉不膻,女人不骚,天下最美味呀。吃不膻的羊肉,不如去嚼发泡胶。

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膻

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