澳门餐

美文阅读 2018-01-13

作者:蔡澜

我们到澳门去拍电视饮食节目,一共两集,监制问我:“那么多菜,要怎么分法?”“澳门有了外资赌场后,变化极大。不如这样吧,第一集拍所有豪华奢侈的,第二集回归平淡,是从前的澳门留给我的印象。”监制没有意见,随我胡来,但为我安排好一切,这个节目少了她,就没拍得那么顺利。

老友周忠师傅给米高梅请去,在新酒店中创办了“金殿堂”餐厅,非捧场不可。他为我们准备了五个菜,埋单盛惠一万三千。

“万寿果”是周忠独创名菜,出现在三十多年前的凯悦酒店中餐厅,万寿果就是木瓜,构想出自冬瓜盅,他将之改为夏威夷木瓜,里面炖的材料和冬瓜盅一样,不过已变成一人一份。最初功夫多,卖不起价钱,我建议加上海胆,他照做,结果大受外国客人欢迎,因为他们都不惯和别人分来吃。从此香港卷起一阵热潮,中菜成为可以一人份一人份像西餐那么上,我并不赞同这种吃法,但外国友人喜欢,我也没话说。当今这道菜,名字是“云丹海虎翅万寿果”,加入粗大的翅、海胆、松茸等,都是贵货。

“吊烧鹅肝金钱鸡”依古法炮制,本来的金钱鸡是一片鸡肝、一片叉烧夹着一片肥猪肉,豪华版不用肥猪肉了,有钱人都怕胖嘛,就改了一片法国鹅肝和一片鲍鱼菇,叉烧则照旧。

“黑松露油泡龙脷球”的主角当然是龙脷,起了肉,将鱼骨整片炸脆来伴碟,龙脷和黑松露一起炒完上碟,其实骨头比肉更好吃。“乌鱼子露笋炒龙虾球”的龙虾也是全只上,但只剩下壳当装饰,肉则和台湾的乌鱼子夹着吃。“葱爆鸡枞菌和牛”顾名思义,是用日本牛肉来炒四川的鸡枞菌。

最后的“官燕珊瑚柴把菇”,主角是中间的那团燕窝,上面加点鱼子酱。珍贵的反而是配角的“柴把菇”,将蔬菜削成长条,再用瓢丝捆绑,像捆着木柴一样,这是古老菜之一,已没人那么有空去做了。

接着拍摄的喂了三十六个月橡木果的黑蜗牛吧,鱼子酱吧,香槟吧等等,又有意大利白松露宴。早餐是在我们的套房厅中吃,把整套龙虾火腿都搬了出来,还有鲍鱼,豪华之极。最后当然没有忘记澳门最早的高级法国餐厅“Robuchon”,它仍旧保持那么高的水平。

来澳门拍摄,不去大三巴好像说不过去,但我向监制Markar说:“这太过单调了,不如请澳门小姐一齐参加。”女主持苏玉华、Amanda S和黄宇诗都赞成。“人多了才好玩。”她们说。

主办了那么多届,今年的才算正式,来了冠军的吕蓉茵、季军的伍家怡和友谊小姐陈小玉。吕蓉茵一直有加入旅游业的志向,她为人亲切和蔼,是干这一行的料。季军伍家怡在竞选时排“七”号,和名字最巧合了。“伍”字和“五”发音一样,中间的“家”字和“加”相同,最后的“怡”字,广东话念成“二”。五加二,刚好是七。友谊小姐陈小玉是舞蹈演员出身,跳得一手非常好的中国古典舞。

“想带我们去哪一家餐厅吃东西?”她们问。我说:“有没有去过澳门退休人士协会,吃土生澳门菜?”大家都摇头。

一般人以为澳门菜就是葡萄牙菜,其实大有分别。澳门菜是吸收了葡萄牙菜的做法,加上中国人的口味变化出来。像葡萄牙最著名的烤乳猪,澳门的不只是烧烤那么简单,是在乳猪下面加了饭,饭是用乳猪肉碎和蔬菜加白饭炒个半生熟,再把乳猪放在上面焗出来。乳猪滴下来的油混入饭中,那种美妙的滋味是其他饭难找的,在烹调技巧上,不逊西班牙的海鲜饭(paella)。

乳猪饭上桌,大家吃得津津有味,三位香港的女主持没吃过,澳门小姐更说这是她们试过的最好一餐。再下来的是咸鱼、猪肉和虾酱一块炆出来的澳门菜,不必亲自试,单单听食材的配合,已知非常惹味。

大白烚就受葡萄牙菜影响极深,用猪皮、肉肠、血肠和大量椰菜煮出来。不同的是澳门做法没那么咸,菜汁可当汤喝,而肉类和蔬菜嫌淡时,就点虾酱吃。澳门人的虾酱是经过发酵的,源自非洲的葡萄牙殖民地,在开普敦有个马来村,也许是马来人把这种吃法带到马六甲,娘惹菜中也有虾酱咸鱼猪肉这道菜。

我们还吃了马介休球、烩牛面珠登、烩鸡饭、肉批、角仔、山椒牛肉、烧肠、咖喱毛茄虾和石凿,甜品有香橙蛋糕、无花果大菜糕和经典的米糠布甸。

地道的澳门食肆,还有“兆记”的粥,是用木柴慢火煮出来的,“六记”的锦卤云吞,“祥记”的虾子捞面,“杏香园”的椰汁雪糕红豆西米凉粉甜品,“细龜”的炒河,“李康记”的豆花,“六棉”的酿青椒等等,也没忘记我最爱去的营地街街市熟食档中的各种美味,和档主们都成了好友,像回到家里吃饭。

澳门一面已经繁华奢侈,另一面还是那么老旧,那么有人情味,虽说物价已经高涨,但我们去的地方最多贵个一两块钱。游客们赌完回去,澳门平民的日子,还是照样要过下去。这句话听起来甚是无奈,但澳门老百姓自得其乐,还是值得欢慰的。

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