赞美骨髓

美文阅读 2017-08-30

作者:蔡澜

小时候吃海南鸡饭,一碟之中,最好吃的部分并非鸡腿,而是斩断了骨头中的骨髓,颜色鲜红,吸啜之下,一小股美味的肥膏入口,仙人食物也。当今叫海南鸡饭,皆是去骨的。无他,骨髓已变得漆黑,别说胆固醇了,颜色已让人反胃。现杀的鸡,和雪藏的,最大的不同就是骨髓变黑,一看就分辨出来。

骨髓的营养,包括了肥油、铁质、磷和维他命A,还有微量的Thiamin和Niacin,都是对人体有益的。在早年,一剂最古老的英国药方,是用骨髓加了番红花打匀,直到像牛油那样澄黄,给营养不良的小孩吃。

在当今营养过剩的年代,一听到骨髓,就大叫胆固醇!怕怕,没人敢去碰。好在有这些人,肉贩都把骨头和骨髓免费赠送,让老饕得益。

凡是熬汤,少了骨头就不那么甜,味精除了用海藻制造之外,就是由骨头提炼出来的。

有次去匈牙利,喝到最鲜美的汤,用大量的牛腿骨和肉煮出。肉剁成丸,加了椰菜。以两个碟子上桌,一碟肉丸和蔬菜,一碟全是骨头。有七八管左右吧,抓起一根就那么吸,满嘴的骨髓。一连多枝骨,吃个过瘾,怕什么胆固醇?有些在骨头深处的吸不出,餐厅供应了一支特制的银匙,可以仔细挖出。这种匙子分长短两支,配合骨头的长度,做得非常精美,可在古董店买到。当今已变成了收藏品,有拍卖价值。

英国名店ST. John的招牌菜,也就是烤骨髓(Roasted Bone Marrow)。做法是这样的:先把牛大腿骨斩断,用水泡个十二至二十四小时,加盐,每回换水四至六次,令血液完全清除。烤炉调到450度或230度,把骨头水份烤干,打直排在碟中,再烤个十五至二十五分钟,即成。

起初炮制,也许会弄到骨髓完全跑掉,全碟是油,但做几次就上手。再怕做不好,入烤箱之前用面包糠把骨管塞住,骨髓便不会流出来。如果没有烤箱,另一种做法是用滚水炮制,煮个十五分钟即成,但较容易失败。

骨髓太腻,要用西洋芫荽中和。芫荽沙律是用扁叶芫荽,加芹菜、西洋小红葱,淋橄榄油、海盐和胡椒拌成,做法甚简单。把骨髓挖出来,和沙律一齐吃,或者涂在烤面包上面,但建议就那么吞进肚中,除了盐,什么都不加。

在法国普罗旺斯吃牛扒,也不像美国人那么没有文化,他们的牛扒薄薄一片,淋上各种酱汁。牛扒旁边有烤热的骨髓,吃一口肉,一口骨髓,才没那么单调。

意大利的名菜叫Osso Buco,前者是骨,后者是洞的意思。一定带有骨髓,最经典的是用茴香叶和血橙酱来炮制,叫Fennel & Blood Orange Sauce。

制法是先把小牛的大腿斩下最肥大的那块来,用绳子绑住,加茴香叶和刨下橙皮,放进烤箱烤四十五分钟,如果怕骨髓流走,可以在骨头下部塞一点剁碎的茴香叶。

羊的骨髓,味道更为纤细,带着羊肉独特的香气。最好是取羊颈。羊颈斩成八块,加洋葱、椰菜或其他香草,撒上海盐,烤也行,焗也行,羊颈肉最柔软,吸骨髓更是一绝。一样用羊颈,加上盐渍的小江鱼(Ahchovies)来炮制,更是惹味。和中国人的概念:“羊”加“鱼”得一个“鲜”,是异曲同工的。

印度人做的羊骨髓,是把整条羊腿熬了汤,用刀把肉刮下,剩下的骨头和骨边的肉拿去炒咖喱。咖喱是红色的,吸啜骨髓时吮得嘴边通红,像个吸血鬼。这种煮法在印度已难找,新加坡卖羊肉汤的小贩会做给你吃。

猪骨髓也好吃,但没有猪脑那么美味。点心之中,有牛骨髓或猪骨髓的做法,用豆豉蒸熟来吃,但总不及猪骨汤的。把骨头熬成浓汤,最后用吸管吸出脊椎骨中的髓。

鱼头中的鱼云和那啫喱状的部分,都应该属于骨髓的一部分,洋人都不懂其味,整个鱼头扔之。鱼死了不会摇头,但我们看到摇个不已。大鱼,如金枪,骨髓就很多,日本人不欣赏,中国台湾南部的东巷地方,餐厅里有一道鱼骨髓汤,是用当归炖出来,嚼脊椎旁的软骨,吸骨中的髓,美味非凡。

家中请客时,饭前的下酒菜,若用橄榄、薯仔片或花生,就非常单调,没有什么想象力。有什么比烤骨髓送酒更好的?做法很简单,到你相熟的冻肉店,把所有的牛腿骨都买下,只用关节处的头尾,一根骨锯两端,像两个杯子,关节处的骨头变成了杯底。这一来,骨髓一定不会流走,把骨杯整齐地排列在大碟中,撒上海盐,放进微波炉叮一叮。最多三至五分钟,一定焗得熟透。拿出来用古董银匙奉客,大家都会赞美你是一个一流的主人。

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